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168 - 2004, DPA 133 - Autorisation à M. le Maire de Paris de signer un marché d'assistance à la maîtrise d'ouvrage pour la réalisation des travaux de construction de la cuisine centrale du 20e arrondissement qui sera implantée Z.A.C. "Porte des Lilas", lot "K", 2 à 12, rue Paul-Meurice et 1 à 7, rue des Frères-Flavien (20e)


Melle Sandrine MAZETIER, adjointe, pr�sidente. - Nous passons � l'examen du projet de d�lib�ration DPA 133 concernant une autorisation � M. le Maire de Paris de signer un march� d'assistance � la ma�trise d'ouvrage pour la r�alisation des travaux de construction de la cuisine centrale du 20e arrondissement qui sera implant�e Z.A.C. "Porte des Lilas", sur lequel le groupe "Les Verts" � d�pos� l'amendement n� 66 et le v?u n� 67.
La parole est � Mme MARTINET, pour les deux.
Mme Marie-Pierre MARTINET. - Merci, Madame la Maire.
Je vais volontairement s�parer mes deux interventions, m�me si elles concernent le m�me projet de d�lib�ration, car elles ne sont pas tout � fait sur le m�me sujet. Ce projet de d�lib�ration concerne donc le principe et les modalit�s de consultation d'un march� d'assistance � la ma�trise d'ouvrage pour la construction de la future cuisine centrale du 20e arrondissement qui sera implant�e dans la Z.A.C. des Lilas. Une des sp�cificit�s de cette op�ration r�side dans la prise en compte des enjeux environnementaux et sanitaires, en d�cidant de mener � bien ce projet suivant les r�gles de la d�marche haute qualit� environnementale. Il a �t� d�cid� d'int�grer � toutes les �tapes les bonnes cibles et de prendre en compte les sp�cificit�s de la d�marche. C'est un projet de grande envergure.
La Ville d�cide de s'adjoindre par appel d'offres les comp�tences d'un prestataire pour une assistance � ma�trise d'ouvrage. Aussi, dans l'annexe 2 du cahier des clauses administratives particuli�res qui d�crit le contenu et le d�roulement de la mission confi�e au prestataire choisi, dans la mesure o� la Ville a fait ces choix, il nous para�t important de corriger deux articles, qui sont les articles A 2, paragraphe 3, visant � remplacer "le suivi du planning permettant de s'assurer que la d�marche ne retarde pas le d�roulement de l'op�ration". La Ville a fait ce choix et s'est engag�e r�solument vers la haute qualit� environnementale, nous souhaiterions que cet article soit remplac� par "le suivi du planning permettant de s'assurer du d�roulement de l'op�ration suivant la d�marche HQE pr�vue, dans les d�lais initialement pr�vus et notamment les �tudes...", le reste �tant inchang�.
Dans le m�me esprit, le deuxi�me article que nous souhaiterions modifier. Nous souhaiterions que soit remplac� "d'estimer les risques de d�rapages" par "suivre en termes techniques" puisqu'en fait, il s'agit bien l� pour la Ville de s'adjoindre des comp�tences et non pas forc�ment d'estimer en permanence des risques de d�rapage, alors que nous sommes r�solument engag�s dans une d�marche de construction en haute qualit� environnementale. Voil� l'objet des amendements que je pr�sente sur ce projet de d�lib�ration.
Concernant le v?u, je ne vais pas vous refaire l'historique. Nous l'avons vu, la Ville s'engage dans une d�marche haute qualit� environnementale. La cuisine centrale r�pond � un vrai besoin sur l'arrondissement, notamment en termes de suivi de la qualit� de la restauration et d'une certaine homog�n�isation des modes de production pour la restauration du 20e arrondissement. Cependant, nous avons not� certaines contradictions avec la d�marche HQE. En effet, dans l'expos� des motifs du projet de d�lib�ration dont il s'agit, il est pr�cis� que la cuisine centrale sur le 20e arrondissement se fera en liaison froide. On sait qu'une liaison froide est plus on�reuse qu'une liaison chaude en raison du co�t des �quipements techniques n�cessaires multipli�s g�n�ralement par deux au m�tre carr�. On sait que le bilan �nerg�tique, et c'est l� o� l'on entre en contradiction avec la d�marche HQE, est n�gatif du fait de la n�cessit� de la descente et de la remont�e en temp�rature des produits avec des contraintes de temps extr�mement pr�cises et surtout une stabilit� de temp�rature qui doit �tre rigoureusement maintenue jusqu'� la r�g�n�ration des plats, c'est-�-dire en y incluant le transport vers les sites en v�hicules r�frig�r�s. Il y a �galement une perte importante des produits, du fait du grand nombre de portionnements en bacs et barquettes. On rejoint une autre contradiction. Nous sommes en liaison froide. Enorm�ment de production de d�chets en amont, ce qui est absolument contre toute d�marche �cologique, par l'utilisation massive de bacs et barquettes. La d�monstration n'a pas �t� faite de l'augmentation de la qualit� gustative, ni m�me nutritive en raison du changement de temp�rature. Beaucoup de structures qui avaient fait ce choix � l'�poque des ann�es 90, au moment de l'engouement sur ce type de process, c'est le cas notamment de la Ville de Poitiers et du 12e arrondissement, sont revenus sur ce process.
Dans la mesure o�, aujourd'hui, nous avons une cuisine que l'on pourrait qualifier de semi-centrale, le 20e ayant une grosse production de repas puisqu'il s'agit de 14.000 repas, les �lus "Verts" du Conseil de Paris du 20e arrondissement souhaiteraient que le mode liaison puisse �tre revu en une solution qui pr�serve la restauration scolaire en liaison chaude pour l'ensemble de l'arrondissement, sachant que la semi-cuisine centrale dont j'ai parl� se trouve au sud de l'arrondissement, alors que le projet de cuisine centrale en liaison froide telle qu'elle est d�finie aujourd'hui dans le projet se situerait sur la Z.A.C. des Lilas au Nord. Voil� l'objet du v?u que je pr�sente.
Melle Sandrine MAZETIER, adjointe, pr�sidente. - Merci, Madame MARTINET.
M. FERRAND, sur les amendements d'abord et sur le v?u ensuite.
M. Eric FERRAND, adjoint. - Avis favorable sur l'amendement. S'agissant du v?u, pardonnez-moi, mais il n'est pas recevable en l'�tat car le choix du proc�d� liaisons froides ou liaisons chaudes appartient au Comit� de gestion de la Caisse des �coles, qui est un �tablissement public. La Ville de Paris participe � la construction, � la restructuration des �tablissements n�cessaires � la confection des repas, propose ses conseils avec le Bureau de la restauration scolaire, mais il appartient � chaque comit� de gestion de se d�terminer : qui souhaite une liaison froide, qui souhaite une liaison chaude. En l'occurrence, la Caisse des �coles du 20e a fait le choix de la liaison froide. Voil� pourquoi il n'est pas recevable. Ce n'est pas � la Ville de Paris de dire ce qu'il convient de faire ou pas en la mati�re.
Mme Marie-Pierre MARTINET. - Si M. FERRAND me le permet, le terme d'irrecevabilit� ne me semble pas compl�tement appropri�. M�me si nous travaillons sur une d�centralisation en direction des arrondissements, le Conseil de Paris peut tout � fait �mettre un avis, y compris en direction du pr�sident de la Caisse des �coles qui, � ce jour, est le maire de l'arrondissement. Donc je pense que nous aurions pu �mettre un avis, m�me si, vous l'avez soulign�, en dernier recours, c'est la Caisse des �coles qui choisit. N�anmoins, un avis peut �tre donn�. Il ne peut donc pas y avoir d'utilisation ici du terme d'irrecevabilit�.
Je vous remercie.
Melle Sandrine MAZETIER, adjointe, pr�sidente. - La parole est � Mme G�GOUT pour une explication de vote du groupe communiste.
Mme Catherine G�GOUT. - Le groupe communiste ne s'associe pas � ce v?u des "Verts", bien qu'en mati�re de liaison froide ou chaude, comme chacune des solutions a des avantages et des inconv�nients, on peut peser d'un c�t� ou de l'autre, c'est �vident. La Caisse des �coles a choisi cette solution. Je voudrais avant tout souligner qu'aujourd'hui, on ne peut que se r�jouir parce que cette cuisine centrale va exister. Son emplacement a �t� revu pour des raisons environnementales et elle a �t� d�plac�e � l'int�rieur de la Z.A.C. des Lilas. Elle va passer en r�gie directe, et nous approuvons ce choix.
Il va s'agir en r�alit� d'une semi liaison froide puisque uniquement le plat principal sera pr�par� par la cuisine centrale. Les quatre autres �l�ments du repas seront d�centralis�s. Pour la qualit� nutritionnelle : l�, il n'y a pas de diff�rence. Pour la qualit� gustative : la liaison chaude est sup�rieure. Ce qui compte quand m�me, c'est la qualit� de base des aliments et l�, nous avons des garanties de la part de la Caisse des �coles du 20e qui s'est engag�e � ce que les �conomies r�alis�es permettent justement d'am�liorer la qualit� des aliments de base, en achetant des produits labellis�s, de qualit�, etc., ce qui est tout � fait excellent.
Melle Sandrine MAZETIER, adjointe, pr�sidente. - Madame G�GOUT, c'est une explication de vote !
Mme Catherine G�GOUT. - En termes de risques sanitaires, la liaison froide est nettement sup�rieure et alors qu'avec la liaison chaude les risques de rupture de liaison sont tr�s sup�rieurs. De ce c�t�-l�, nous pensons que ce n'est pas forc�ment un mauvais choix, qu'il est mixte et c'est bien qu'il le soit.
Melle Sandrine MAZETIER, adjointe, pr�sidente. - Merci.
Je mets aux voix, � main lev�e, la proposition d'amendement n� 66 d�pos�e par le groupe "Les Verts", assortie d'un avis favorable de l'Ex�cutif.
Qui est pour ?
Contre ?
Abstentions ?
La proposition d'amendement n� 66 est adopt�e.
Je mets aux voix, � main lev�e, la proposition de v?u n� 67 d�pos�e par le groupe "Les Verts", avec un avis d�favorable de l'Ex�cutif.
Qui est pour ?
Contre ?
Abstentions ?
La proposition de v?u n� 67 est repouss�e.
Je mets aux voix, � main lev�e, le projet de d�lib�ration DPA 133 ainsi amend�.
Qui est pour ?
Contre ?
Abstentions ?
Le projet de d�lib�ration amend� est adopt�. (2004, DPA 133).

Juin 2004
Débat
Conseil municipal
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