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D�lib�ration affich�e � l?H�tel-de-Ville
et transmise au repr�sentant de l?Etat le 12 octobre 2006.
Re�ue par le repr�sentant de l?Etat le 12 octobre 2006.

Le Conseil de Paris, si�geant en formation de Conseil g�n�ral,

Vu la loi n� 83-634 du 13 juillet 1983 modifi�e portant droits et obligations des fonctionnaires, ensemble la loi n� 8453 du 26 janvier 1984 modifi�e portant dispositions statutaires relatives � la fonction publique territoriale, notamment son article 118 ;

Vu la loi n� 84-16 du 11 janvier 1984 portant dispositions statutaires relatives � la fonction publique de l?Etat, notamment son article 20 ;

Vu le d�cret n� 85-1229 du 20 novembre 1985 modifi� relatif aux conditions g�n�rales de recrutement des agents de la fonction publique territoriale ;

Vu le d�cret n� 94-415 du 24 mai 1994, modifi�, portant dispositions statutaires relatives aux personnels des administrations parisiennes ;

Vu la d�lib�ration 2001-17 G du 25 septembre 2001 modifi�e portant fixation des r�gles g�n�rales applicables aux concours, examens professionnels d?avancement et �preuves de s�lection ou d?aptitude du D�partement de Paris ;

Vu la d�lib�ration 9-1� G des 12 et 13 d�cembre 2005 portant fixation du statut particulier applicable au corps des ma�tres ouvriers des coll�ges du D�partement de Paris ;

Vu la d�lib�ration 2006 16 G en date du 11 juillet 2006 portant fixation du r�glement g�n�ral des concours pour l?acc�s au corps des ma�tres ouvriers des coll�ges du D�partement de Paris ;

Vu le projet de d�lib�ration, en date du 12 septembre 2006, par lequel M. le Pr�sident du Conseil de Paris, si�geant en formation de Conseil g�n�ral, lui propose de fixer les �preuves des concours externe et interne pour l?acc�s au corps des ma�tres ouvriers des coll�ges du D�partement de Paris dans la sp�cialit� restauration ;

Sur le rapport pr�sent� par M. Fran�ois DAGNAUD, au nom de la 2e Commission,

D�lib�re :

Article premier.- Le concours externe d?acc�s au corps des ma�tres ouvriers des coll�ges du D�partement de Paris dans la sp�cialit� restauration comporte les �preuves suivantes :

A/ Epreuves �crites d?admissibilit�

1�/ R�daction d?un rapport relatif � une situation professionnelle.

(dur�e 1 heure 30) (Coefficient 2)

2�/ Technologie

L?�preuve de technologie permet de v�rifier les connaissances th�oriques de base se rapportant � la sp�cialit� et notamment aux r�gles d?hygi�ne et de pr�vention.

Elle peut comporter des questionnaires � choix multiple, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, sch�mas ou croquis � analyser, � remplir ou compl�ter, questions ou exercices ou tout autre mode d?interrogation du m�me type.

Le programme de cette �preuve figure en annexe.

(dur�e 3 heures) (Coefficient 8)

Total : (Coefficient 10)

B/ Epreuves d?admission

1�/ Epreuves pratiques

R�alisation d?un repas de collectivit� en conformit� avec les normes d?hygi�ne (d�marche HACCP) de 150 � 200 couverts comprenant 4 �l�ments : entr�e, plat chaud et garniture et dessert. Le jury pourra imposer une vari�t� dans chaque �l�ment. L?�preuve devra �galement comporter la confection d?une p�te (bris�e, � choux, g�noise ou � pain � l?exception de la p�te feuillet�e).

Le (la) candidat(e) devra �tablir le bon d?�conomat correspondant.

(dur�e 5 heures) (Coefficient 8)

2�/ Entretien avec le jury destin� � appr�cier l?aptitude des candidat(e)s � exercer les fonctions postul�es au travers notamment de leurs connaissances techniques g�n�rales, de leur ma�trise des mesures de s�curit� et de pr�vention, de leur motivation et de leur capacit� � l?encadrement. Cet entretien est �galement destin� � v�rifier les connaissances de base sur le milieu professionnel �ducatif.

(dur�e 20 minutes) (Coefficient 2)

Total : (Coefficient 10)

Art. 2.- Le concours interne d?acc�s au corps des ma�tres ouvriers des coll�ges du D�partement de Paris dans la sp�cialit� restauration comporte les �preuves suivantes :

A/ Epreuve �crite unique d?admissibilit� de technologie

L?�preuve de technologie permet de v�rifier les connaissances th�oriques de base se rapportant � la sp�cialit� et notamment aux r�gles d?hygi�ne et de pr�vention.

Elle peut comporter des questionnaires � choix multiple, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, sch�mas ou croquis � analyser, � remplir ou compl�ter, questions ou exercices ou tout autre mode d?interrogation du m�me type.

Le programme de cette �preuve figure en annexe.

(dur�e 3 heures) (Coefficient 8)

Total : (Coefficient 8)

B/ Epreuves d?admission

1�/ Epreuves pratiques

R�alisation d?un repas de collectivit� en conformit� avec les normes d?hygi�ne (d�marche HACCP) de 150 � 200 couverts comprenant 4 �l�ments : entr�e, plat chaud et garniture et dessert. Le jury pourra imposer une vari�t� dans chaque �l�ment. L?�preuve devra �galement comporter la confection d?une p�te (bris�e, � choux, g�noise ou � pain � l?exception de la p�te feuillet�e).

Le (la) candidat(e) devra �tablir le bon d?�conomat correspondant.

(dur�e 5 heures) (Coefficient 8)

2�/ Entretien avec le jury portant sur la carri�re des candidat(e)s et leurs perspectives. Cette �preuve doit permettre d?appr�cier les aptitudes et la d�termination des candidat(e)s � exercer les fonctions postul�es et notamment les fonctions d?encadrement. L?entretien est �galement destin� � v�rifier les connaissances de base sur le milieu professionnel �ducatif.

(dur�e 20 minutes) (Coefficient 2)

Total : (Coefficient 10)

Art. 3.- L?intitul� de la d�lib�ration DRH 5 G du 27 f�vrier 2006 est modifi� ainsi qu?il suit : fixation des modalit�s d?organi-sation, de la nature et du programme des �preuves de l?examen professionnel d?acc�s au corps des ouvriers professionnels des coll�ges du D�partement de Paris de Paris. L?intitul� de l?annexe III de la d�lib�ration DRH 5 G du 27 f�vrier 2006 devient ?restauration? au lieu de ?cuisine?.

Annexe

Programme de l?�preuve de technologie des concours externe et interne de ma�tre ouvrier
des coll�ges du d�partement de Paris dans la sp�cialit� restauration

1. Technologie culinaire :

1.1. L?histoire de la cuisine : l?histoire et l?�volution de la cuisine fran�aise au cours du XX�me si�cle.

1.2. Le personnel de cuisine:

1.2.1. le personnel,

1.2.2. la r�partition du travail : diff�rents tableaux de service affich�s dans les cuisines collectives,

1.2.3. tenue et comportements professionnels :

les points de comportement sp�cifiques en cuisine,

les r�gles essentielles d?hygi�ne corporelle et vestimentaire,

1.2.4. la s�curit�: la pr�vention des risques sur le lieu de travail.

1.3. Les locaux:

1.3.1. les locaux, les secteurs ou zones de travail: les principaux locaux ou secteurs de travail et leur repr�sentation sous forme de sch�ma (les circuits) en restauration,

1.3.2. l?entretien des locaux:

l?interpr�tation d?un plan de nettoyage et de d�sinfection des locaux, l?identification des proc�dures de nettoyage,

1.3.3. traitement des d�chets :

la r�glementation en mati�re d?hygi�ne et d?environne-ment,

1.3.4. la ventilation.

1.4. Le mat�riel:

1.4.1. le mat�riel fixe de cuisson, de pr�paration, de stockage et de conservation,

1.4.2. le mat�riel mobile,

1.4.3. les couteaux et le petit outillage,

1.4.4. le mat�riel �lectrom�canique.

1.5. Les cuissons.

1.6. Les pr�parations de base :

- fonds de base,

- gel�es,

- �l�ments de liaison,

- sauces de base,

- beurres compos�s,

- courts-bouillons,

- farces et duxelles,

- marinades.

1.7. Les produits et les pr�parations culinaires :

- produits laitiers,

- corps gras,

- ?ufs,

- potages,

- hors d??uvre,

- p�tes, farinages et pr�parations � base de c�r�ales,

- produits de la mer et d?eau douce,

- viandes de boucherie et abats,

- volailles,

- gibiers,

- fruits et l�gumes frais et secs,

- desserts,

- produits semi-�labor�s,

-vins, alcools et autres boissons utilis�es en cuisine.

1.8. Les proc�d�s de conservation:

-traditionnels (salage, sucrage, enrobage?),

- par le froid,

- par la chaleur.

1.9. Les approvisionnements des services.

2. Sciences appliqu�es:

2.1. Constituants biochimiques des aliments :

2.1.1. nature des constituants :

- protides,

- glucides,

- lipides,

- �l�ments min�raux,

- vitamines,

- eau,

2.1.2. principales propri�t�s physicochimiques des constituants alimentaires :

- �tat physique,

- solubilit�, diffusion, suspension, �mulsion,

- action de la chaleur (milieu aqueux ou ambiance s�che)sur les protides, les lipides, les glucides, les vitamines,

- action de l?air sur les vitamines, les lipides.

2.2. Les aliments :

- classification des aliments et valeur nutritionnelle,

- notions sur les �quivalences alimentaires.

2.3. Nutrition:

2.3.1. rappels de physiologie de la digestion et de l?absorption intestinale :

-ph�nom�nes m�caniques et chimiques de la digestion,

- m�canismes d?absorption et devenir des produits absorb�s,

-stockage des glucides et des lipides,

2.3.2. besoins nutritionnels et apports recommand�s �quilibre alimentaire :

rations alimentaires,

�laboration de menus �quilibr�s.

2.4. Hygi�ne et pr�vention :

2.4.1.microbiologie appliqu�e :

- diversit� du monde microbien,

- modes de contamination en milieu professionnel,

- hygi�ne et pr�vention en milieu professionnel,

- dispositif r�glementaire de contr�le.

2.4.2. transformations biochimiques dues aux microorganismes :

- fermentations :

r�les technologiques,

applications � la technologie alimentaire ou culinaire :

- fermentation alcoolique / panaire,

- fermentation lactique,

- fermentation ac�tique.

- alt�rations des aliments et des pr�parations culinaires :

- causes d?alt�ration,

- cons�quences: modes de conservation,

- cas particulier des pr�parations �labor�es � l?avance,

2.4.3. intoxications et parasitoses alimentaires :

aliments vecteurs de TIAC,

- mesures r�glementaires : crit�res microbiologiques,

- analyse des dangers et mesures d?hygi�ne pour la pr�paration et la conservation des productions culinaires (d�marche HACCP),

- parasitoses.

2.5. Qualit� alimentaire.

2.6. Sciences appliqu�es aux locaux, aux �quipements professionnels :

2.6.1. �nergie �lectrique,

- rappel des principales grandeurs utilis�es en �lectricit�,

- s�curit�: r�glementation et contr�le,

2.6.2. combustibles:

- combustion et production de chaleur,

- �quipements de combustion : br�leurs,

- s�curit� concernant la distribution et l?alimentation en combustibles des locaux professionnels

2.6.3. alimentation en eau froide :

- distribution collective d?eau destin�e � la consommationhumaine,

- adoucissement de l?eau,

2.6.4. chauffage culinaire et chauffage de l?eau :

- production et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes,

- applications aux �quipements de cuisson et de chauffage de l?eau,

2.6.5. production et utilisation du froid en milieu professionnel :

- principes de production du froid,

- applications aux appareils :

-r�frig�rateurs et chambres froides positives,

-cong�lateurs, surg�lateurs,

-cellules de refroidissement rapide,

2.6.6. entretien des locaux et des mat�riels:

- produits de nettoyage,

- mat�riels de nettoyage et d?entretien des locaux et desmat�riels,

- nettoyage des locaux: entretien courant, entretien p�riodique,

2.6.7. pr�vention des risques professionnels:

- s�curit�,

- ergonomie.

3. El�ments comptables :

3.1. La commande:

- la notion de recherche de fournisseurs, d?appels d?offre et de tableau de comparaison d?offres,

- la r�daction du bon de commande, son r�le,

- les conditions de vente,

3.2. La livraison:

- l?utilisation du bon de livraison,

3.3. Les stocks:

- la pr�sentation des fiches de stock (manuelles ou informatis�es) selon les m�thodes Premier Entr�, Premier Sorti (P.E.P.S) et Co�t Moyen Unitaire Pond�r� apr�s chaque entr�e (CMUP).

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